Đồ án các phương pháp bảo quản cá

GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
2.1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản
cá.
- Rửa sạch toàn bộ boong tàu, hầm tàu và thùng đựng trước khi có mẻ
lưới đầu tiên lên tàu.
- Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu. Nếu phải để
một số cá ở trên boong, cố gắng để chúng sang một bên để tránh việc đổ cá
tươi lên trên.
- Khi mổ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá
khác.
- Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá.
2.2 Chăm sóc:
- Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt.
- Phân loại cá trước khi cho vào thùng.
- Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên
boong một lát trước khi làm.
- Để cá ráo nước trước khi ướp đá.
- Tránh làm dập nát cá.
- Không dẫm hoặc đạp lên cá.
2.3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất
lượng cá.
- Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn đá
nhỏ.
- Không bao giờ được dùng đá bẩn.
- Dùng nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung
quanh hộp cá hoặc giá để cá.
- Không được xếp quá nay cá trong hộp. Những hộp ở phía trên sẽ làm
nát cá ở bên dưới.
- Để phần bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bẩn chảy vào cá.
- Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được. Cá
sẽ đông nhanh hơn khi nước đá lạnh chảy qua nhưng cá nằm trong nước đọng
và máu hoặc nhớt sẽ ươn rất nhanh.
5
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
 Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá
nhỏ.
• Đá tảng:
- Ưu điểm:
+ Cần ít diện tích để sản xuất.
+ Cần ít không gian cất trữ.
+ Ít chảy trong quá trình vận chuyển.
- Nhược điểm:
+ Diện tích tiếp xúc với cá ít.
+ Có thể làm nát cá.
+ Làm lạnh chậm.
• Đá nhỏ: gồm cả đá phiến mỏng và đá hình trụ hoặc hình ống.
- Ưu điểm:
+ Hình dạng phẳng của đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá
nhanh hơn.
+ Không làm nát cá.
+ Tiếp xúc mật thiết với cá vì thế cá được làm lạnh nhanh
hơn.
- Nhược điểm:
+ Cần nhiều không gian cất trữ.
+ Tan nhanh trong quá trình vận chuyển.
 Ưu điểm khi ướp cá bằng đá:
- Đá vô hại , rẻ và dễ xử lý.
- Có giá trò bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với
các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh.
- Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng.
- Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bò mất nước,
giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điều đó.
- Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút.
- Hạ nhiệt độ của cá tạo ra sự thay đổi enzyme và vi khuẩn ở cá.
6
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
 Cách ướp đá:
- Cá đánh bắt được lựa theo kích thước và loài.
- Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, càng nhanh càng tốt.
- Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan của đá ( 0
0
C).
- Nên xếp đá xung quanh cá hoặc một lớp đá một lớp cá để cá
được thực sự tiếp xúc với lượng đá lớn hơn.
 Thời gian giữ được cá tươi bằng đá:
- Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể
giữ cá tươi nhiều nhất là hai tuần.
- Ở nhiệt độ 16
0
C, cá tươi sẽ bò ươn vào ngày thứ ba. Ở nhiệt độ
5
0
C , cá sẽ bò ươn vào ngày thứ năm và ở 0
0
C là ngày thứ 15.
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ:
1. Muối:
- Muối cá là phương pháp truyền thống được sử dụng ở hầu hết các
nước trên thế giới. Phương pháp này thường kết hợp với sấy khô và hun khói.
Một lượng muối vừa đủ ngấm vào trong tế bào cá có thể ngăn ngừa hoặc
giảm mạnh hoạt động của các vi khuẩn. Vì khi cho cá vào dung dòch muối
đậm đặc, đậm hơn dung dòch muối có trong tế bào cá, nước sẽ chảy từ các tế
bào sang dung dòch muối cho đến khi hai dung dòch có nồng độ như nhau.
Trong trường hợp này, muối sẽ ngấm vào các tế bào cá. Hiện tượng này gọi
là sự thẩm thấu.
- Nồng độ muối từ 6 đến 10% trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa hoạt động
của các vi khuẩn làm ươn cá. Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy ra sẽ góp phần
làm giảm hoạt động của các vi sinh vật làm cá bò ươn. Đối với cá được ướp
muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản. Lượng nước
còn lại trong cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối trong tế bào cá
sẽ ngăn ngừa hoặc giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết vi khuẩn.
 Nguồn muối : có 3 loại muối, đó là: muối phơi nắng, muối nấu và
muối mỏ.
+ Muối phơi nắng là muối làm từ nước biển hoặc hồ có muối
bằng cách cho nước bay hơi dưới tác dụng của mặt trời và gió. Muối
nấu được lấy từ những mỏ muối ngầm dưới mặt đất. Và muối mỏ là
muối tự nhiên thường được xay trước khi sử dụng.
7
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
+ Tính thích hợp của muối đối với bất kỳ mục đích sử dụng nào
phụ thuộc vào một số yếu tố như : thành phần hoá học, độ sạch vi
khuẩn và tính chất vật lý.
+ Muối chất lượng cao chứa 99,9% clorua natri, muối chất lượng
kém chỉ chứa 80%. Ngoài bụi, cát và nước, tạp chất hoá học chính
trong muối là clorua magie, sunfat như sunfat và cacbonat natri, một
lượng rất nhỏ đồng và sắt, gồm cả canxi. Nói chung muối phơi không
tinh khiết bằng muối nấu. Clorua canxi và clorua magiê trong muối
ngăn chặn sự thẩm thấu của muối vào các tế bào cá, chúng cũng làm
cho cá dễ bò ươn. Clorua magiê là chất háo nước vì vậy nó hấp thụ
nhiều nước và cá sẽ khó khô.
+ Cá được muối bằng clorua natri tinh khiết sẽ mềm và có màu
vàng. Muối có canxi và magiê cá sẽ trắng, tuy nhiên chúng sẽ gây ra
vò đắng và thành phẩm dễ bò nát… Một lượng đồng dù rất nhỏ cũng có
thể làm cá có màu nâu, vì vậy cá dễ bò ươn, và làm sản phẩm sẽ kém
chất lượng.
+ Độ sạch vi khuẩn chỉ chất lượng muối không có vi khuẩn làm
ươn cá hoặc vi khuẩn chòu mặn gọi là halophile, chúng là nguyên nhân
làm cá ướp bò đỏ. Vi khuẩn chòu mặn có thể phát triển trong cá đã sấy
khô gây ra những đám sẫm màu. Loại vi khuẩn này có trong muối mỏ.
+ Có thể khử trùng hoặc cho các chất bảo quản vào muối để
kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn chòu mặn và mốc, nhưng cách làm
này thường quá đắt đối với các mục đích thương mại. Phần lớn các loại
muối đều chứa một loại vi khuẩn chòu mặn.
+ Tính chất vật lý của muối ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của
phương pháp muối. Muối hạt mòn tan nhanh trong nước trên bề mặt
thực phẩm muối, làm cứng và ngăn cản sự thẩm thấu của muối vào tế
bào cá, gây nên hiện tượng gọi là “cháy cá”. Trong phương pháp muối
khô, nên sử dụng hỗn hợp muối hạt mòn và hạt to.
 Hiện tượng muối chậm ngấm vào cá:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu muối và thay thế nước
trong tế bào cá:
+ Lượng mỡ càng cao thì muối thẩm thấu càng chậm.
+ Cá càng dày mình thì muối ngấm vào giữa con cá càng lâu.
8
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
+ Cá càng tươi thì muối ngấm càng chậm.
+ Nhiệt độ càng cao thì muối ngấm càng nhanh.
- Trong quá trình sấy, muối có một số tác động dễ nhận thấy, như:
+ Nồng độ của muối càng cao thì sự thay thế nước càng nhiều
và do đó, lượng nước bay hơi trong lúc sấy ít hơn.
+ Nồng độ muối càng cao thì lượng nước cần loại khỏi sản
phẩm càng ít.
+ Nồng độ muối càng cao thì cá càng lâu khô.
+ Muối có xu hướng hấp thụ hơi ẩm trong không khí và độ ẩm
tương đối khoảng hơn 78% trong quá trình sấy hoặc trong giai
đoạn cất trữ tiếp sau. Cá sẽ không khô hơn được nữa, chúng có thể
hấp thụ nhiều hơi ẩm hơn.

Các phương pháp muối :
- Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá:
+Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dòch
muối và nước.
+Muối khô: xát muối hạt vào cá.
+Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được
khía, cá được xếp thành từng lớp, giữa hai lớp cá là một lớp muối,
chất lỏng tạo thành để khô dần.
+Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước
từng lớp một cách nhau bằng một lớp muối. Nước dầm tạo thành
sẽ bao phủ cá, nếu cá không được ngập hoàn toàn sau 3-4 giờ ta
đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá. Cần có vật nén lên trên để
cá không nổi trên bề mặt nước dầm.
- Ở phương pháp muối bằng nước muối đặc, người ta sử dụng dung
dòch muối bão hoà. Các tạp chất trong muối sẽ làm giảm nồng độ của
clorua natri, vì vậy cần làm cho độ đậm đặc tăng lên một chút, từ 80 đến
100%, tương đương từ 270 đến 360g muối trong một lít nước. Khi cá
được ngâm trong dung dòch muối bão hoà, nồng độ của dung dòch sẽ bắt
đầu giảm ngay khi muối thẩm thấu vào tế bào cá.
- Trong cách muối dầm, cá được bao quanh bởi muối hạt. Những
hạt muối ban đầu sẽ tan khi tiếp xúc với hơi ẩm trên bề mặt cá. Một
9
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
lượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho nước dầm ở điểm bão hoà khi muối
ngấm vào cá và nước chảy ra. Nước từ trong cơ thể cá chứa máu và các
hợp chất khác.
- Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench và muối khô ở
các nước nhiệt đới vì cá sẽ dễ bò ươn và bò côn trùng làm hỏng, phơi
ngoài không khí và sự có mặt của muối sẽ làm mỡ bò ôxi hoá, cá sẽ mất
màu và có mùi ôi. Nên bão hoà cá bằng nước muối đậm đặc càng nhanh
càng tốt để hoàn thành việc ướp muối.
 Một số điều cần lưu ý:
- Tỷ lệ cá ươn tăng lên khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, muối thẩm
thấu vào thòt cá cũng tăng lên cùng nhiệt độ. Nên muối cá ở nhiệt độ
thấp khoảng 5
0
C hoặc nên để cá muối ở nhiệt độ thấp một thời gian cho
muối ngấm sâu vào trong cá trước khi những vi khuẩn làm ươn cá xâm
nhập.
- Thùng gỗ hoặc nhựa là vật đựng phù hợp với cá muối bằng nước
muối đặc. Chúng nên được đặt ở những nơi có nhiệt độ thấp. Lượng
muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước của cá, hàm
lượng mỡ trong cá và nhiệt độ thông thường. Cách tính an toàn nhất là
30% trọng lượng của cá , có nghóa là 100kg cá cần 30 kg muối.
- Muối được coi là chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn sự phát
triển của các vi sinh vật. Tuy nhiên, có những vi sinh vật sống được
trong môi trường muối. Chúng có thể được chia làm 3 nhóm theo tính
chòu muối:
+ Vi sinh vật chòu muối kém: loại không tăng trưởng được
hoặc chết trong môi trường muối có nồng độ thấp.
+ Vi sinh vật chòu muối tốt: là loại có thể sống được trong môi
trường muối có nồng độ cao nhưng không tăng trưởng được.
+ Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : là loại vi sinh
vật không thể tăng trưởng hoặc sống nếu không có muối.
- Trong cá muối khô, halophile có thể tăng trưởng và phát triển;
nhưng trong cá muối bằng nước muối đặc và muối dầm, halophile không
thể sinh trưởng vì vi sinh vật cần hấp thụ oxy, mà dung dòch muối đậm
đặc có rất ít hoặc không có ôxy.
2. Sấy cá:
10
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
- Sấy cá thực ra là rút nước ra khỏi cá bằng phương pháp bay hơi nhưng
cũng có những phương pháp khác làm khô cá bằng muối và bằng áp suất. Vì
nước là môi trường quan trọng đối với sự tăng trưởng của sinh vật nên rút
nước đi sẽ làm chậm hoặc chấm dứt sự tăng trưởng của chúng. Hoạt động của
vi khuẩn và sự tự tiêu huỷ sẽ giảm xuống khi không có nước.
- Trong bất cứ quy trình sấy nào, việc loại nước cũng cần có nhiệt.
Nhiệt lượng để loại nước có thể lấy từ nhiều nguồn khác nhau như mặt trời,
hơi đốt hoặc củi. Nhiệt lượng cũng có thể được truyền thẳng vào mô cá bằng
bức xạ vi sóng điện từ hoặc lò siêu âm.
- Thòt cá được coi là một chất quánh ở nhiệt độ bình thường mặc dù
trong quá trình sấy, cá sẽ co lại một cách tương đối.
- Sấy khô bao gồm hai giai đoạn khác nhau:
+ Giai đoạn thứ nhất: việc sấy tập trung ở bề mặt cá, có nghóa là
tốc độ khô phụ thuộc vào vận tốc và độ ẩm tương đối của không khí
xung quanh cá. Nếu điều kiện không khí xung quanh ổn đònh thì tốc độ
khô sẽ ồn đònh. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn tốc độ ổn đònh.
+ Giai đoạn thứ hai xảy ra khi hơi ẩm bề mặt đã bốc hơi hết. Điều
này phụ thuộc vào tốc độ của hơi ẩm từ các tế bào cá được chuyển lên
bề mặt cá, và khi hơi ẩm từ tế bào cá giảm do chúng được chuyển lên bề
mặt thì tốc độ khô chậm lại. Giai đoạn này gọi là giai đoạn tốc độ giảm
dần.
- Tốc độ khô phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi ở bề mặt cá. Điều này phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như:
+ Độ ẩm tương đối của không khí. Điều đó có nghóa là nếu không
khí đã bão hoà hơi nước hoặc độ ẩm tương đối là 100% thì nước không
thể bay hơi được và cá sẽ không thể khô. Nếu độ ẩm tương đối nhỏ hơn
100% thì không khí có khả năng hấp thu nước và tốc độ khô xảy ra
nhanh hơn.
+ Vận tốc gió càng lớn, tốc độ chuyển động của không khí xung
quanh cá càng nhanh thì tốc độ khô càng lớn. Không khí xung quanh cá
có thể chia làm 3 tầng: tầng đứng yên gần với cá, tầng chuyển động
chậm ở bean ngoài tầng đứng yean, và tầng chuyển động hỗn loạn bên
ngoài. Tầng không khí đứng yean bão hoà hơi ẩm vào tầng chuyển động
chậm. Tốc độ gió ở tầng ngoài càng cao thì tầng chuyển động chậm
càng mỏng. Điều này cho phép nước từ cơ thể cá bốc hơi nhanh hơn.
11
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
+ Nhiệt độ không khí: sự bay hơi của nước gây ra tác động làm
lạnh. Lúc bắt đầu sấy, nhiệt độ của cá giảm đi và sau một thời gian ngắn
nó đạt đến giá trò ổn đònh. Ở giá trò ổn đònh này nhiệt lượng cần cho sự
bay hơi bằng với nhiệt do không khí xung quanh cung cấp, mức độ làm
lạnh liên quan đến sự giảm của ẩm kế và phản ánh khả năng hấp thụ
nước của không khí. Nhiệt độ ẩm sẽ cung cấp nhiều nhiệt lượng hơn và
với điều kiện là tốc độ không khí lớn và độ ẩm tương đối nhỏ, tốc độ
khô sẽ tăng lên.
+ Diện tích bề mặt của cá: diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ
khô càng nhanh. Nếu mổ cá ra làm đôi, diện tích bề mặt tăng lên tương
đối so với trọng lượng/ độ dày, do đó tốc độ khô sẽ nhanh hơn.
2.1 Làm khô tự nhiên bằng mặt trời và gió:
- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp này như:
+ Không khí chuyển động rất chậm ở tầng gần mặt đất. Nếu đặt
cá cách mặt đất khoảng một mét, tốc độ của gió sẽ lớn hơn.
+ Phơi cá ở sát mặt đất làm cho không khí ở phía dưới cá không
lưu chuyển được. Đặt cá cao hơn mặt đất , lên trên giá có lưới hoặc
phên sẽ làm cho cả mặt dưới và mặt trên của cá cùng khô.
+ Đặt cá lên giá cao cá sẽ không bò bẩn do bám bụi hoặc cát.
Đặt cá dưới đất sẽ làm cá bò bụi bẩn. Cá được đặt lên giá còn tránh
được súc vật làm bẩn.
+ Khi mưa, chỉ cần che vải mưa lên trên là cá đã được bảo vệ.
Cá phơi sát mặt đất, dù được che mưa vẫn bò ướt vì nước chảy trên mặt
đất.
+ Giá đặt nghiêng sẽ làm nước thừa từ bề mặt cá chảy đi. Nước
đọng lại trong mang hoặc các lỗ trên mình cá sẽ làm cá bò ươn cục bộ
hoặc làm cá lâu khô.
- Sử dụng giá để phơi có nhiều thuận lợi, nhưng chúng cần được đặt ở
nơi có điều kiện khí hậu tốt. Phải nhớ rằng cá muối hấp thụ hơi ẩm từ không
khí xung quanh nếu độ ẩm tương đối hơn 75%. Vì vậy vào ban đêm hoặc khi
trời mưa nên cất cá khỏi giá vì lúc đó độ ẩm cao. Nếu ban đêm xếp cá để
nén bằng cách đặt vật nặng lên trên, nước từ tế bào cá sẽ bò ép ra, do đó làm
cá chóng khô.
2.2 Sấy lạnh:
12
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
- Cá được đặt trong chân không sẽ lạnh nhanh hơn vì sự truyền nhiệt.
Cá sẽ đông sau khi khoảng 15% nước bay hơi. Nếu cá được đông lạnh trong
quá trình sấy, cá sẽ không bò co lại vì được làm khô theo cấu trúc thoát hơi
mở và cá sẽ trông như vẫn còn tươi. Để cá đông nhanh cần phải cung cấp
nhiệt. Cũng phải loại hơi ẩm ra khỏi phòng chân không, nếu không nó sẽ bão
hoà và cá sẽ không khô được.
- Sấy lạnh đòi hỏi nhiều năng lượng và nó thích hợp với những sản
phẩm chất lượng cao. Cá sấy lạnh có thể được cất trữ dưới bất kỳ hình thức
nào với điều kiện bao gói không thấm nước.
2.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời:
- Trong phương pháp này năng lượng từ mặt trời sẽ được thu và tập
trung để sinh ra nhiệt. Nhiệt độ không khí cũng sẽ tăng lên làm giảm độ ẩm
tương đối , do vậy nước sẽ càng được tách ra khỏi cá nhanh hơn.
- Có hai cách để thu và tập trung năng lượng mặt trời:
+ Dùng gương phản xạ parabol: dùng gương tập trung ánh sáng
mặt trời vào một điểm để sinh ra nhiệt độ cao làm một lượng lớn
không khí nóng lên.
+ Sử dụng bộ phận hấp thụ: dựa trên nguyên lý vật có màu đen
sẽ hấp thụ nhiệt năng của mặt trời. Điều đó có nghóa là nếu đặt một
cái hộp cách nhiệt, bên trong sơn đen và có lớp kính không màu bên
ngoài, dưới mặt trời, nhiệt độ của không khí bên trong hộp sẽ tăng lên
đáng kể. Và nếu hộp có hai đáy rỗng, không khí ẩm sẽ nóng lên và có
một dòng khí chuyển động. Cá được đặt trong hộp sẽ khô nhanh hơn
dưới tác dụng của dòng khí nóng. Dòng khí sinh ra có thể được dẫn vào
buồng sấy để sấy cá. Phương pháp này có ưu điểm hơn vì cá không bò
đặt trực tiếp dưới mặt trời, đôi khi làm cháy cá.
3. Hun khói:
- Hun khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động
của nhiệt: giá trò bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun.
- Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các
chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt
vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá.
- Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động
của các chất bảo quản trong khói.
13
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
- Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả
đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vò và mùi đặc trưng của cá
sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề
mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi
nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi
sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa
cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vò như lá ổi và lá sả.
- Có hai cách hun khói:
+ Hun khói nóng: là trong quá trình hun khói cá được đun. Cách
này được phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới.
+ Hun khói lạnh: cá được hun khói theo cách này thường không
được đun. Nhiệt độ sử dụng không quá 40
0
C. Cách này thường được áp
dụng ở các nước ôn đới.
- Hun cá không cần đến những dụng cụ đắt tiền. Có rất nhiều loại lò
được chế tạo và chúng được chia thành hai nhóm lò hun khói đối lưu tự nhiên
và lò hun khói cơ khí.
+ Lò đối lưu tự nhiên: phương pháp này dựa trên nguyên lý dùng
nhiên liệu cháy chậm để sinh ra khói. Cá được treo ở nơi có cột khói bốc
lên. Các thiết bò hun khói đối lưu này có nhiều nhược điểm và sai sót ,
như: tiêu thụ nhiều nhiên liệu nhưng lại cho ít thành phẩm, công suất
nhỏ, đòi dỏi phải quan sát liên tục, bò ảnh hưởng của gió hoặc mưa, khó
kiểm soát và sản phẩm không đều, vật liệu dùng để xây lò rất dễ
cháy… . Ở những lò hun khói quy mô nhỏ, người ta dùng thùng đựng dầu
đã hết, thùng loại 200lit là thích hợp. Thùng hở nắp và có những ngăn
làm bằng thép mạ để đựng những rổ cá. Dưới đáy, người ta để hở một
khoảng để đốt củi. Trên cùng có nắp nay để điều chỉnh dòng khí nóng
và khói.
+ Lò hun khói cơ khí: lò này sử dụng quạt điện để điều hoà hơi
nóng từ nhiên liệu cháy trong buồng đốt. Cả nhiệt và khói đều được sinh
ra từ lò cơ khí. Dòng khí và khói thường đi theo chiều ngang chứ không
phải theo chiều thẳng đứng. Cá được đặt trên khay và đặt lên những xe
đẩy làm cho việc vận chuyển và lấy cá dễ dàng khi hun khói xong.
Phương php này thích hợp cho nhà máy quy mô lớn.
4. Tẩm nước sốt:
14

Xem chi tiết: Đồ án các phương pháp bảo quản cá